Qu’est-ce que c’est que la cuisson sous vide ?

Autrefois limitée à l’industrie alimentaire, ce mode de cuisson s’est implanté dans les cuisines des restaurants pour le bonheur des papilles. Aujourd’hui, elle s’incruste dans vos cuisines et ce avec beaucoup d’enthousiasme. Si vous avez déjà entendu parler de cette technique mais pas plus, cet article est fait pour vous afin de vous imprégnez de ces mystères.

De quoi s’agit-il ?

Il existe une différence entre les aliments cuits emballés sous vide, dans lesquels les produits sont cuits selon des méthodes traditionnelles avant d’être emballés, et la cuisson sous vide, qui se réfère au processus de scellage sous vide d’aliments dans un sac, puis de cuisson à une température très précise dans un bain-marie.

Les aliments crus sont scellés dans des sachets en plastique thermostables de qualité. Le scellage sous vide permet un transfert efficace de la chaleur, augmente la durée de conservation de l’aliment par réduction de la croissance bactérienne pendant l’emballage. Il inhibe l’oxydation, prévient la perte de saveur par évaporation des composés aromatiques et de l’humidité pendant la cuisson.

La méthode consiste à appliquer de la chaleur (soit à la vapeur, soit au bain-marie) sur un produit préalablement emballé et hermétiquement fermé par aspiration de tout l’air contenu dans l’emballage. Les aliments sont cuits à une température très basse, inférieure à 100°C / 212°F et plus longtemps que les méthodes de cuisson traditionnelles. C’est donc une technique de cuisson qui permet d’obtenir des résultats de qualité exceptionnelle.

cuisson sous vide

Qui peut cuisiner sous vide

Les restaurants haut de gamme utilisent la cuisine sous vide depuis des années pour cuire les aliments au niveau de cuisson désiré. Un contrôle précis de la température présente plus d’avantages pour les chefs cuisiniers que l’emballage sous vide car il permet une reproductibilité presque parfaite car les aliments peuvent être pasteurisés et sécurisés à des températures plus basses.

Cette technique est devenue populaire auprès des cuisiniers à domicile grâce à la disponibilité d’équipements de cuisson de précision sous vide abordables et faciles à utiliser, comme le cuiseur de précision « Anova Sous Vide ». Elle se répand de plus en plus dans les maisons, ou la cuisine devient bien plus simple tout en vous permettant d’obtenir des mets dignes d’un chef.

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Livi